Cuando llega la Navidad los hornos de las panaderías artesanales pontesas trabajan duramente para abastecer el mercado con los mantecados y polvorones. Gracias a los muchos visitantes y trabajadores de fuera que ha acogido la villa estos dulces productos han viajado no sólo por toda España, sino también por buena parte del mundo.
A pesar de lo que pueda parecer los mantecados ponteses no son sólo productos Navideños, sino que en las panaderías de As Pontes se cuecen a diario, “en las fiestas y sobre todo en el verano, que viene gente de fuera y también la clientela fija, que los compra todos os anos, es cuando más se venden, pero los mantecados se hacen todos los días”.
Mantecados y polvorones artesanales
El secreto de los Mantecados ponteses es su elaboración totalmente artesanal, sin colorantes ni conservantes. Manteca de vaca cocida, huevos frescos, harina y azucar son los ingredientes de este manjar, pero el proceso por sencillo que pueda parecer aún tiene que hacerse casi totalmente a mano. Por cada medio quilo de manteca, harina y azucar precisa una docena y media de huevos frescos, “pero el ojo nunca falla, a veces la cantidad de huevos puede depender de si hace frío o calor, por eso por mucho que te cuenten como se hace sólo sabes hacerlos a fuerza de verlos hacer muchas veces”, destaca Toñita López.
Manteca cocida
A diferencia de otros Mantecados los de As Pontes se hacen con manteca de vaca cocida, así que el primer paso es someter la manteca a una media de tres horas de horno. Luego, tiene que ser colada y enfriada en el frigorífico a lo largo de dos o tres días.
Antes las mujeres hacían todo el proceso a mano con cucharas de madera, pero ahora las batidoras eléctricas intervienen en el proceso, “así se ahorra mucho tiempo porque se van batiendo poco a poco la manteca con la harina, el azucar y los huevos. La máquina hace lo más trabajoso del batido, pero nosotros siempre terminamos batiendo un poco a mano, para ver si la masa esta bien o no, o si tenemos que echar más huevos”, añade de nuevo Toñita. “Es una receta sencilla pero que necesita su tiempo, cada ingrediente tiene su tiempo de batido y el secreto está en que la masa tenga la consistencia necesaria”.
Llenado
Después de una media hora de batir bien todos los ingredientes hay que continuar con el proceso de rellenado. De cada batida de medio quilo de manteca pueden salir veinticuatro o veinticinco docenas de Mantecados. Nuevamente el llenado se hace completamente a mano, con la ayuda de una cuchara se llena cada cápsula una a una.
Tampoco hay una máquina que pueda intervenir en el proceso de rellenado, “ya lo probamos muchas veces, pero no hay máquina que lo haga. Es una masa peculiar y cualquera de las que hay en el mercado estropean la masa y no salen los Mantecados como tienen que salir”.
El proceso acaba en el horno y en poco más de media hora ya están listos para salir. Al ser un producto sin conservantes los Mantecados tienen que ser consumidos en los primeros cinco días desde su elaboración.
Cápsulas
Otra peculiaridad más de los Mantecados es la cápsula que los envuelve. De momento tampoco se ha encontrado una máquina que las haga como siempre se hicieron, a mano, con una doble doblez en cada uno de los cuatro cantos, “lo probamos varias veces con diferentes moldes, como los de la magdalenas y otros que hacía una máquina, pero la gente protestaba y tenemos una persoa que nos las hace”, explica Domingo López.
Polvorones
Los polvorones de As Pontes también tienen mucha fama, aunque Toñita López insiste en que son más conocidos los Mantecados, “los realmente únicos son los polvorones ponteses, están hechos con manteca de vaca y de cerdo, mitad e mitad, huevos frescos, harina y azucar. Además yo les echo un poco de alméndra picada por el medio”. La elaboración de los polvorones es mucho más sencilla, pero mantiene también la antigua receta y los mismos componentes de siempre.
Viuda de Domingo López, “La casa de las mantecadas”
La panadería que regentan Domingo y Pepe López cuenta con más de noventa años. Dolores López, más conocida como “Lola a do coxo”, comenzó en el mismo lugar donde hoy se encuentra la panadería. “Antiguamente no era como hoy, la gente venía al horno a cocer el pan, los mantecados sólo se facían en las fiestas. La gente venía con la manteca de casa y mi abuela les dejaba amasarlos y cocerlos aquí. A veces había alguien que los encargaba y hacía más, pero sólo para las fiestas”, cuenta Domingo. “Recuerdo, cuando era un niño, encontrar aquí a veinte o treinta mujeres cociendo, más que panadería era un punto de reunión, acababan de trabajar y tomaban café y hablaban, era su momento de descanso y su lugar de reunión”.
Después fué su hijo, Domingo López, el que continuó “cuando yo tenía 14 años mi padre murió y quedó mi madre con seis hijos. Todos empezamos a trabajar en la panadería cociendo y repartiendo pan y haciendo mantecados, bizcochadas, empanadas, aunque la gente traía también las cosas de la casa para cocerlas aquí. Ahora seguimos mi hermano Pepe y yo”.
Además de todas las especialidades propias de una panadería, cerca de cien docenas de Mantecados salen diariamente del horno de los nietos de la señora Lola. “En época de fiesta aún más. Muchas veces tenemos encargos que no podemos coger porque no somos capaces de fabricarlos, como es todo a mano no podemos hacer más. Primero tenemos que atender a los clientes de aquí”.
“Ya estoy cansado de buscar otras alternativas pero no conseguimos nada. Lo que tendríamos que hacer es conseguir registrar de alguna manera el mantecado de As Pontes para que cualquiera que los quiera vender tenga que estar aquí instalado. Ya tuvimos alguna reunión y algo tendrá que hacerse, pero la comercialización y venta fuera de aquí la veo difícil por las propias características del mantecado, su corta durabilidad y la producción limitada”.
Artesanía Pontesa do Mantecado, “Dulce artesano”
Toñita López creció también entre hornos, masas y el aroma de la manteca, puesto que es nieta de Lola López y hermana de Domingo y Pepe. “Desde niña trabajé en esto, así que cuando cumplí doce años y me ofrecieron un trabajo pensé que mellor sería trabajar para mi”.
Comenzó en un local pequeño que ahora va a reformar y ampliar, y ya cuenta con la ayuda de su hijo, que va a seguir los pasos de la familia, en la que será la cuarta generación. ”Cuando abrí el despacho decidí hacer también pan porque siempre es un reclamo, la gente viene a comprar el pan y de paso se lleva Mantecados y polvorones, pero no hago reparto, sólo lo vendo en el despacho. Mi especialidad son los dulces artesanos, es lo que más me gusta hacer, las tartas de almendra, de crema de almendra, de manzana, etc”.
Del horno de Toñita salen a diario unas pocas docenas de Mantecados, “artesanos al cien por cien porque no pueden ser de otra manera. Que nadie digan que no lo son porque todo se hace como lo hacía mi abuela y los huevos son frescos, nada de “huevina” ni nada de eso”.
Comercialización
En cuanto a la comercialización con un nombre conjunto Toñita se muestra de acuerdo en hacerlo. “Ya lo teníamos que estar vendiendo con el nombre de “Mantecado de As Pontes” porque va a venir alguién a hacerlo y luego no podremos llamarlle así. Ya tuvimos varias reuniones entre nosotros, con la Asociación Euroeume que tiene intención de ayudarnos con el proceso, pero a ver si la gente se anima y lo hacemos de una vez”.
A pesar del trabajo y de las horas dedicadas al horno, Toñita no está arrepentida de haber tomado la decisión de abrir su propio negocio, “estoy encantada y disfruto mucho con mi trabajo. Sólo me pesa no haberlo hecho antes y además ahora, con mi hijo, ya tengo quien siga mis pasos”.
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